大企業．小餐廳－化工大廠開餐廳 允星日料割烹開賣
工商時報【姚舜】
看好外食餐飲產業後市，國內上市化工大廠東鹼獨資成立東允集團正式進軍餐飲市場，除代理引進日本蕎麥麵連鎖品牌〈湯太郎〉外，並已自創品牌、延攬台日資深料理職人開設〈允星〉、〈允壽司〉和〈允自慢〉等日料餐廳。〈允星〉、〈允壽司〉和〈允自慢〉具備了幾個共同特質：1、均位在人潮較少的商圈巷弄，2、餐廳面積都不大，最多了不起只能容納20人，3、每家都有板前料理檯，食客可坐在板前與料理長互動，並清楚看見其烹調料理過程，4、各餐廳都是採「無菜單」模式運作經營。這樣的特質，使得每家「允」系列餐廳都像一個具高度私密性且「客製化」性格極強的「私宅餐廳」或「會所式餐廳」。以位在台北仁愛路、安和路口，敦南誠品後巷內的〈允星〉為例，板前吧檯其有6個座位，外加一個8人和室包廂，所有菜餚一律都由日籍料理長星浩一負責烹調，外場亦僅有一位資深人員服務，置身其中用餐，宛如到大戶人家作客，接受隆重私人款待。
「料理長可以真正滿足客人需求」，東允餐飲總經理林意芬解釋東允「捨大店、開小店」的主要思維，她表示，店小、客席數少，不僅可讓客人安靜自在用餐，更重要的是，料理長可以從容與客人互動交流，且更仔細地作好每道菜。
除此「小巧私密的空間，也很適合包場」，林意芬表示，「允」系列日本料理各店，因坪數不大、座位數不多，所以非常10到20人左右包場用餐。
〈允星〉是東允旗下第一個由日籍料理長坐鎮掌廚的日料餐廳，餐廳料理長星浩一在日本的廚藝資歷超過20年，2013年來台並曾任日料名店〈旬彩〉的板前長，不過〈允星〉並非一個只有握壽司、生魚片，僅一股腦只會用高檔食材魅客的日料餐廳，而是照著懷石或會席料理的菜單節奏出菜，且菜式「既有割，亦有烹」，有冷有熱地讓客人以口舌細品精緻日料。
〈允星〉的菜式除有一部份是日本進口，另外一部份都是由星浩一每天到市場採購新鮮當令食材後再「因材施作」，這是該店沒有固定菜單的重要原因。客人用餐只要告知預算，就由星浩一配菜，3000元起跳的晚餐內容通常有5、6道前菜加生魚片、2 或3道熱食，加上5、6種壽司，以及湯與甜點組合而成。
星浩一作菜手路有一定堅持且會注意菜式風味與口感的協調互補性，例如〈刺身盛苗栗縣中古車貸款利率試算合〉(當令綜合生魚片)內有北海道秋刀魚、比目魚、黃磯魚和石垣貝，以及沖繩黑鮪魚，並搭配用秋刀魚作的〈棒壽司〉。食客可以感受日本當令海鮮肥美滋味。
有些生魚片，星浩一會將牠們熟成後再以刀工切出適口厚度呈盤，如他們用昆布上下兩層將比目魚夾住後，冷藏熟成兩天再出菜，北海道的姬鱒，則用粽葉包覆熟成，所以細嚼慢嚥這兩種魚，可以品出淡淡的鹹鮮或香氣。
〈鮑魚甘辛煮〉體現了日本料理職人「不厭其繁」的料理態度。鮑魚不易賦味，為了使之入味，星浩一花了3天以不同工序將味道完全滲透到鮑魚的肉質肌理中。第一天，他將鮑魚放人蘿蔔泥中，加了清酒與高湯蒸煮，將鮑魚煮軟；第二天，星浩一再用味醂將鮑魚滷煮3小時然後放涼。最後一天他再用日本濃口醬油將鮑魚再煮一次，最後再放涼了切片呈盤。成菜後的鮑魚軟嫩中猶有Q彈韌性，最重要的是：非常入味！不沾醬都好吃。
〈燉伊比利梅花豬肉〉堪稱日本家庭小料理名菜〈馬鈴薯燉肉〉的「奢華升級版」。星浩一用了複雜的工序且將西方廚技融入來詮釋這菜餚。第一天他先用雞骨與大量蔬菜熬製高湯，再將煎過的伊比利豬肉放入湯中燉煮。第二天，他再在高湯內加了番茄糊和牛骨醬汁(Gravy)續煮豬肉，最後第3天再加入櫻花味噌續煮，俟上桌時再於肉上淋一點鮮奶油。
伊比利豬肉的肉質原本即軟嫩腴潤，星浩一用了漸層的方式燉煮，成菜後的鹹味是來自京都味噌，微酸是番茄醬發功，香氣則來自牛骨醬汁，味道極富層次，展現細膩做工。
INDEX
■允星．日本割烹料理
地址︰台北市仁愛路4段105巷7號
電話︰02-27車貸信貸桃園桃園車貸信貸112028
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/大企業-小餐廳-化工大廠開餐廳-允星日料割烹開賣-215008760--finance.html
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